Focaccia semplice
Focaccia con lievito madre liquido di segale integrale a lunga lievitazione
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a piccola amavo la focaccia bianca, quella piena di olio e di sale in superficie. Mia nonna paterna me ne comprava sempre tantissima al forno sotto casa. Io volevo proprio quella lì, di quel forno, perché quando la mordevo mi sporcavo tutte le labbra di olio e con le mani unte che non si asciugavano nemmeno con 4 tovaglioli, continuavo a chiedere a mia nonna un altro pezzetto.
Non mi è stato mai negato un pezzo di focaccia, anche perché da piccolina mangiavo veramente poche cose, e mi accontentavano un po’ tutti.
Come ho vissuto tantissimi anni nel riempirmi di focacce, ne ho vissuti un paio senza mangiarne mai un pezzo. Anche se solo per un paio di anni, questo tempo mi è sembrato infinito, e tutt’ora lo è dato che di focaccia ne mangio davvero poca, e quelle poche volte non riesco ad abbandonarmi di nuovo a quell’Irene bambina che ne mangiava un altro pezzo, e poi un altro ancora, solamente perché le va e le piace.
Quella volta che me ne concedo un quadratino, devo bloccarmi, fermarmi, chiudere gli occhi, ed assaporare quei pochi morsi appieno, nel tentativo di tornare, anche solo per un minuto, una piccola bambina felice.
Riapro poi gli occhi ed è tutto svanito, la sensazione, il calore, mia nonna, ed anche il pezzo di focaccia. Chissà quanto tempo passerà prima di poter ripercorrere questo viaggio stupendo.
Nel mentre io rimugino ai miei pensieri, però, continuo ad impastare imperterrita, per gli altri che saranno felici di assaporare qualche manicaretto. Continuo ad impastare anche per me, perché è un gesto per dare vita e corpo a quei ricordi, a quelle sensazioni meravigliose.
Farina tipo 1, 370g
Semola rimacinata di grano duro, 130g
Li.co.li. di segale integrale rinfrescato e raddoppiato (o li.co.li. integrale), 100g
Acqua a 15°C circa , 370ml
Sale, 8g
Olio EVO, 20g
Sale Maldon q.b.
Autolisi: In una planetaria, inserire tutte le farine e tutta l’acqua. Mescolare per far assorbire tutta l’acqua alla farina e lasciar riposare per 30/40 minuti. Questa fase aiuta la formazione della maglia glutinica (che inizia a formarsi quando la farina entra in contatto con l'acqua) e dunque consente una riduzione delle tempistiche di impastamento.
Impasto: Dopo l’autolisi, azionare la macchina per qualche giro ed aggiungere il lievito madre liquido, raddoppiato.
Impastare per circa 15 minuti a velocità medio/bassa, fino a che l’impasto non avrà preso corda.
Lasciar riposare per 15 minuti coperto. Successivamente ri-azionare la macchina e aggiungere il sale.
Dopo qualche minuto, il sale sarà stato assorbito dall’impasto, e bisognerà continuare ad impastare fino a completa incordatura.
Solo alla fine, quando incordato, aggiungere l’olio a filo, continuando ad impastare a velocità medio/bassa. Aggiungere l’olio (in generale un grasso) troppo presto, non permetterà una corretta formazione della maglia glutinica, compromettendo la riuscita finale del prodotto.
Pieghe: Quando l’olio sarà stato assorbito e l’impasto risulterà ben incordato, rovesciarlo su un piano liscio senza farina, e dare un paio di pieghe tirandolo tutto su con le due mani e ripiegandolo su se stesso, prendendolo ogni volta in modo tale da farlo ruotare di 90°. In questo modo diventerà molto liscio.
Dare la forma di una palla e coprirlo con la ciotola capovolta.
Ripetere un paio di giri di pieghe ogni 20 minuti per 2 volte. L’ultima volta, pirlare ed inserire in un contenitore oliato dai bordi possibilmente paralleli e non svasati. Coprire e lasciare 20 minuti circa a 26/28 gradi.
1° Lievitazione: Porre in frigorifero nella parte più bassa (la più fredda), e lasciare per minimo 18/20h. Non superare le 48h.
A maturazione conclusa, l’impasto dovrà anche essere raddoppiato. Se così non fosse si può tirare fuori a temperatura ambiente ed aspettarne il raddoppio.
Formatura: Rovesciare sul piano di lavoro oliato e dare un giro di pieghe a libro formando poi una palla. Attendere 20 minuti e stenderlo in una teglia oliata alta (24x35cm circa).
2° Lievitazione: Lasciar lievitare coperto per 1h e 30' circa a 26/28°C.
Salamoia: preparare una soluzione di 1 parte acqua e 1 parte olio, mescolare velocemente e spargere sulla superficie della focaccia lievitata. Pressare con le dita per creare le fossette e cospargere di fiocchi di sale.
Cottura: Infornare a 230°C statico, nella parte bassa del forno, per una ventina di minuti, abbassare poi il forno a 200°C e proseguire la cottura per altri 15/20 minuti circa fino a che sarà cotta.
Quando sfornata, lasciare intiepidire leggermente e spennellarla con un filo di olio per renderla bella lucida prima di servire.
La focaccia cotta può essere congelata appena si raffredda, porzionata, in un sacchetto per il gelo, con l’accorgimento di non sovrapporre i pezzi che altrimenti si attaccheranno fra di loro. Si può scongelare a temperatura ambiente o al microonde all’occorrenza, e ripassarla 30 secondi in forno caldo oppure su una piastra bollente.
CURIOSITà
CONSIGLI
Il li.co.li. (lievito madre in coltura liquida) di segale integrale, può essere sostituito con un li.co.li di una qualsiasi altra farina integrale. Se il proprio lievito è, invece, realizzato con farina bianca, si può utilizzare comunque, andando però a sostituire 50g di farina tipo 1 presente nella ricetta, con farina di segale integrale. Questi accorgimenti sono finalizzati al risultato organolettico finale, leggermente acidulo (dato dalla presenza della segale).
Cambiando le farine, varia sia la quantità d’acqua che assorbirà l’impasto, sia i tempi di lievitazione e maturazione, ed ovviamente il gusto finale del prodotto.
Come accompagnare questa semplicissima focaccia? Quando di stagione, consiglio sempre dei fichi freschi ed un pizzico di pepe oppure un filo di miele delle proprie zone. A Roma, pizza e fichi è una tradizione insuperabile, ed in questa ricetta, l’acidità della focaccia si completa con la dolcezza del fico.
