Castagne avvolgenti
Cereale risottato alle castagne, frutti di bosco, fagioli rossi sciroppati e polvere di mandorle salate
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asseggiando per le strade di Roma, al centro, in piena stagione fredda, si può sentire l’odore di arrostito in ogni angolo: sì, finalmente è tempo di caldarroste! Fumanti, vendute in un cartoccio, si riescono a tenere in mano solamente grazie allo scambio termico reciproco fra lui e le proprie mani.
Amo le castagne in tutte le loro declinazioni, ma le mie preferite rimarranno sempre quelle arrosto.
La loro stagione è breve, la attendo per mesi e mesi, equando arrivano in casa, la domanda è sempre la stessa ogni anno: quando me le mangio?
La risposta dovrebbe essere “quando ne ho voglia”. Eppure, non è così semplice.
Penso e ripenso a quale spazio del mio piano alimentare possano occupare, a dove poterle collocare per godermele senza sensi di colpa. Ed inizia così il vortice che mi toglie completamente il gusto della castagna dalla mente, lasciando l’amaro dei pensieri e delle paure.
Tuttavia ogni tanto, non so come, mi lascio andare; mi sblocco. E queste gemme marroni, calde e preziose, mi regalano tutto il loro gusto sublime che mi scalda il cuore.
Un giorno mi sono chiesta “perché non realizzare un piatto usando le castagne, piuttosto che finirmele tutte a merenda?”.
Riassumere i profumi della castagna, in una cucchiaiata avvolgente: una dolce e calda conclusione con i frutti del primo freddo.
Cereale in chicchi (io farro perlato), 2 pugni
Castagne (o marroni), 30 pz.
Mandorle sgusciate, 1 manciata
Pasta di mandorle pelate al naturale, 50g
Cioccolato fondente minimo 90% (oppure massa di cacao), 15g
Fagioli rossi già lessati, 50g
Miele di arancio (in alternativa, sciroppo d’agave con una scorza di arancia), 2 cucchiai
Acqua q.b.
Frutti di bosco misti q.b.
Sale fino q.b.
Vino bianco dolce q.b.
Preparare le castagne: Incidere con uno spelucchino ogni castagna per il verso orizzontale, facendo attenzione a non tagliare troppo il frutto al suo interno, ma incidendo solamente la buccia marrone.
Lessare le castagne partendo da acqua fredda e contando 15/20minuti dal bollore (dipenderà anche dalla loro grandezza).
Quando pronte, scolarle e arrostirle in una padella precedentemente riscaldata a fuoco medio-alto, possibilmente apposita per la cottura delle caldarroste; anche una padella normale andrà bene.
Terminare la cottura delle castagne a fuoco medio, arrostendole da tutti i lati. Saranno pronte quando la buccia marrone sarà diventata prevalentemente nera.
Quando pronte, avvolgerle con un panno e lasciar intiepidire 5 minuti.
A questo punto, sbucciarle una ad una privandole bene della pellicina interna. Tagliarne a cubettini piccoli 4/5 e tenere da parte; inserire le restanti in un boccale alto con un poco di acqua tiepida e frullare fino ad ottenere una purea liscia e morbida.
Tostare le mandorle con un pizzico di sale in forno a 160°Cventilato per circa 10 minuti. Lasciar freddare e successivamente tritarle con un mixer ad intermittenza, senza farle surriscaldare (in alternativa tritare a coltello). Tenere da parte la granella/polvere per l’impiattamento.
Per il “Burro di cioccolato”*: Sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato ed aggiungere successivamente la pasta di mandorle, emulsionando con una spatola in modo vigoroso. Lasciar raffreddare in un contenitore quadrato o rettangolare e tenere da parte per la mantecatura.
Iniziare la cottura del cereale scelto in un pentolino o tegame. Tostare a secco e quando toccandolo scotterà, sarà tostato. Ci vorranno circa un paio di minuti a fuoco medio-alto.
Sfumare con un bicchierino di vino dolce (tipo Moscato) ed iniziare la cottura bagnando con dell’acqua fino a ricoprire i chicchi, sgranare e lasciar cuocere a fuoco medio. Il cereale dovrà essere sempre coperto di acqua, quindi ogni tanto bagnare con due mestolate di acqua e girare, continuando così fino a cottura ultimata, come per un risotto. Il tempo di cottura cambierà in base alla tipologia di cereale scelta. Per il farro perlato sono circa 30/40minuti.
Nel frattempo che il cereale cuocia, preparare uno sciroppo TPT**di acqua e miele (ne servirà poco). Lasciar sciogliere su fuoco medio e quando pronto, tuffare al suo interno i fagioli rossi precedentemente lessati e ben asciutti. Lasciare sul fuoco medio (non deve bollire) per 10 minuti e poi scolare bene bene i fagioli su un piattino. Tenere da parte per l’impiattamento.
Quando il cereale è quasi arrivato a cottura, aggiungere 4 cucchiaiate di purea di castagne arrostite e quelle tagliate a cubetti. Assaggiare e se il sapore di castagna non è molto intenso, aggiungere un altro paio di cucchiai di purea.
Portare a cottura lasciandolo molto all’onda. Togliere dal fuoco ed iniziare a mantecare: aggiungere una noce di “burro di cioccolato” preparato in precedenza (che dovrà essersi rappreso) ed emulsionare vigorosamente per circa 1 minuto.
La consistenza deve essere molto all’onda; se così non fosse, basta aggiungere un po’ di acqua.
Impiattamento:
Sulla base di una fondina versare qualche cucchiaiata di cereale; battere con la mano sul fondo del piatto per distribuirlo bene.
Adagiare sulla superficie qualche frutto di bosco ed i fagioli rossi sciroppati.
Terminare con qualche pizzico di polvere di mandorle salata.
CURIOSITà
La stagione dei frutti di bosco va da maggio ad ottobre circa (nonostante sul mercato si trovino principalmente quelli coltivati, provenienti principalmente da Russia e Perù, tutto l'anno). Se si vogliono usare dei frutti selvatici colti autonomamente, ben venga modificare mirtilli e lamponi (utilizzati in questa ricetta) con altri. L'importante è restituire un gusto fresco, acidulo e piacevolmente fruttato.
I frutti di bosco sono ricchi di antociani, delle sostanze coloranti che appartengono alla famiglia dei polifenoli. Sono molecole protettive che agiscono sul sistema circolatorio e cardiovascolare. Sono, tuttavia, instabili alle temperature; questo significa che a temperature troppo alte queste proprietà iniziano a perdersi. Per questo motivo ho scelto di utilizzare questi frutti ricchi di benessere, semplicemente a crudo. (Grazie ad Antonio Colasanto per il supporto tecnico-scientifico)
CONSIGLI
*Per il “burro di cioccolato”, quest’ultimo non dovrà prevalere sul gusto della castagna, ma solamente fare da contorno ed aiutare, con i grassi, la fase di mantecatura. Se si vuole aggiungere più grasso in questa fase, bisogna utilizzare altra pasta di mandorle in purezza, dosandola a poco a poco a cucchiaiate rase.
La consistenza finale del cereale dopo la mantecatura, dovrà essere molto all'onda, sia perché i chicchi continueranno ad assorbire il liquido e quindi a compattare la massa, sia perché la consistenza finale deve essere quasi brodosa, avvolgente e vellutata al palato.
**TPT = tanto per tanto; sta ad indicare 1 parte di acqua ed1 parte di zucchero (in questa ricetta miele). Un esempio di sciroppo TPT: 100gdi acqua e 100g di zucchero.
La ricetta è pensata per essere adattata al vostro cereale in chicco preferito, come riso, orzo, avena etc… io ho scelto di utilizzare il farro perlato per il suo gusto rustico, ma se si preferisce un sapore più delicato, consiglio del riso bianco o del sorgo. Cambierà logicamente il tempo di cottura, che si può leggere sulla confezione. I chicchi perlati sono più indicati per ottenere una consistenza finale più cremosa e morbida.
